Rehrücken

von vesab · 25. Dezember 2017

Für besondere Anlässe ein Rehrücken. Wer das Reh selbst erlegt hat, weiß natürlich am besten, wie es um die Fleischqualität bestellt ist. Rehrücken vom Jährling ist am besten geeignet. Das Gericht ist eher einfach und traditionell gehalten – gehobene Küche gibt’s beim Sternekoch – hier etwas zum nachmachen.

Das Rezept ist wie so oft aus verschiedenen Quellen zusammengebastelt worden (also alles halb geklaut und den Rest von der Oma). Und damit ich es nicht x-mal neu probieren muss, verewige ich das halt gleich auf der Homepage hier. 😉

Rezept – Zutaten

Das Rezept ist so ausgelegt, dass man eine Mahlzeit für 3-4 Personen wird. Alle Zutaten sollten aus biologischem Anbau stammen:

Rehrücken, 1,2 bis 1,6 kg im Ganzen
zum Einreiben: schwarzer Pfeffer, 1/2 TL Thymianblättchen, 6 Wacholderbeeren zerdrückt,wenig Zimt
zum Anbraten: 2 EL Olivenöl, 1 große fein gehackte Zwiebel, Suppengrün, 1 Loorbeerblatt, 3 Gewürznelken
zum Garen: 1 Zitronenscheibe, 2 Orangenscheiben, 2 mittl. Tomaten geviertelt, 4 EL Wildfond (alternativ: 1 EL Butter, 0,2l Brühe, 1 Möhre gewürfelt, 1 Knoblauchzehe kleingehackt, Salz, etwas Weißwein
für die Sauce: 0,2l Rotwein, 2 EL Creme fraiche, Salz, Pfeffer, 2 EL Preiselbeeren oder Gelee
zum Ende hin (wenig Temperatur!) etwas Muskatnuss, etwas Paprikapulver
dazu: Kartoffelpürree und Apfelrotkohl, Glas Wein

Rehrücken und Zutaten vorbereiten

Wenn man den gesamten Verarbeitungsprozess kontrollieren kann – wie z.B. als Jäger – dann sollte an das Stück Rehrücken kein Wasser kommen müssen. Den Rücken vor der Zubereitung von den Bindegewebsteilen/Häuten befreien, vor allem, wenn nicht sehr lange gegart wird. Die Rippen entsprechend einkürzen und bei Bedarf die kleinen Filets herausschneiden.

Häute mit einem Ausbeinmesser entfernen

der vorbereitete Rehrücken – Rotwein passt auch schon zu diesem Zeitpunkt dazu 😉

Die Wacholderbeeren zerdrücken und die restlichen Gewürze vermengen. Anschließend den Rehrücken mit den Kräutern einreiben und ein paar Stunden einwirken lassen. Man kann auch noch Speckscheiben an den Rücken binden und bis nach dem Anbraten dran lassen. Dann soll der Rücken noch saftiger werden. Ich mach das nie, geht auch so.

Gewürze für den Rehrücken

der Rehrücken ist nun vorbereitet

die restlichen Zutaten ohne Preiselbeeren

Rehrücken zubereiten

Den Rehrücken nun in eine Kasserolle geben, das Öl und die Butter dazu geben (Butter eigentlich später aber egal), die Möhren, Zwiebeln, Knoblauch, Nelken und das Loorberblatt ebenfalls. Wer möchte, kann auch noch etwas Petersilie dazu geben. Jetzt ordentlich salzen. Der Ofen muss auf 230 bis 240 Grad vorgeheizt sein, damit sich die Poren des Fleisches schnell schließen können.

Bei 240 Grad nun 30 Minuten den Rücken anbraten, ein paar mal wenden.

Rücken zum anbraten vorbereitet

230-240 Grad vorheizen

30 min lang anbraten

Anschließend die Tomaten, Zitronenscheiben, Orangenscheiben, Brühe (besser Wildextrakt) dazu geben und die Temperatur auf 160 bis 170 Grad senken. Etwa 20 bis 25 min garen, je nachdem, wie groß der Rücken ist und wie der Ofen die Temperatur hält. Hier alles bezogen auf einen Umluftofen. Zwischendurch immer wieder mit Bratensud übergießen. Nach 20 min den Rücken mit Creme Fraiche bestreichen und noch einmal 15 min garen und immer wieder mit Bratensud begießen.

alle weiteren Zutaten sind nun in der Kasserolle

20 min weiter gegart

mit Creme Fraiche bestrichen

der Rehrücken ist nun fertig

Den Braten nun auf eine angewärmte Platte geben und in den halb geöffneten Ofen stellen.

Den Bratensud durch ein Sieb passieren und zur nun gewonnenen Soße Rotwein zugeben und evtl. jetzzt schon etwas Preiselbeergelee. Etwas Paprikapuler und evtl. Muskatnuss am Ende hinzufügen.